Christoph Maria Herbst brennt fürs Theater: „Das ist für mich das größte Vergnügen, und es würde mich überhaupt nicht stören, für 50 Euro am Abend auf der Bühne zu stehen.“ Herbst spielte Theater in Bremerhaven, München und Hannover, bevor er 1996 Film und Fernsehen für sich entdeckte. 2001 kam die Anfrage für „Ladykracher“. Ein Jahr später wurde die Show in der Kategorie „Beste Comedy Show“ mit dem Deutschen Comedy-Preis ausgezeichnet. Er selbst bekam in dem Jahr den Preis in der Kategorie „Bester Nebendarsteller“.
Seit 2004 ist er Stromberg bei ProSieben. In der gleichnamigen Serie spielt er den opportunistischen Abteilungsleiter einer Versicherung gespenstisch realistisch und bekam hierfür prompt den Bayerischen Fernsehpreis. 2005 erhielt er den „Goldenen Gong“ der Programmzeitschrift „Gong“. 2005 und 2006 bekam Herbst den Deutschen Comedypreis in der Kategorie „Bester Schauspieler in einer Serie“. Ebenfalls im Jahr 2006 wurden Serie und Hauptdarsteller mit dem Grimme-Preis 2006 ausgezeichnet. 2007 wurde die Büro-Serie mit dem Deutschen Fernsehpreis für die beste Sitcom ausgezeichnet.
Fürs Kino drehte der vielbeschäftigte Darsteller u.a. „(T)raumschiff Surprise“, „Der Wixxer“, „Neues vom Wixxer“, „Vom Suchen und Finden der Liebe“ und „Der Aufschneider“. Im Kinderfilm „Hui Buh - das Schlossgespenst“ stand er als König Julius der 111. vor der Kamera. Detlev Buck engagierte ihn für „Hände weg von Mississippi“. Sesamstraßen-Fans konnten ihn als Anton Angst erleben.
Im Jahr 2004 spielte er den Hazeltine in dem Theaterstück „Eins, zwei, drei“ im Hebbel-Theater.

Gastspiel "Männerhort" 2007/2008 weniger